Grundarna av Oatlys havremjölk får Polhemspriset

Rickard Öste och Angeliki Triantafyllou får årets Polhemspris. De två forskarna betraktas som uppfinnarna av havremjölken. Över 20 år tog det att ta produkten från labbet i Lund till en livsmedelsindustri som i dag är noterad på New York-börsen och omsätter flera miljarder.

Historien om havremjölken från Lund handlar både om avancerad forskning på enzymer och om rättstvister med den svenska mjölkindustrin.

Rickard Öste berättade förra året i ett avsnitt av Loungepodden hur det gick till när han försökte pitcha idén om havremjölk för Arla genom att bjuda ner marknadschefen till Lund 1994.

– Vi var på labbet i kemicentrum och jag hällde upp ett glas havremjölk. Han tog en klunk och spottade ut den i den syrefasta vasken och sa ”det här kan ni aldrig sälja”.

Det var fem år tidigare som Rickard Öste hade fått idén att göra mjölk av havre. Han hade nyss återvänt till avdelningen för livsmedelskemi på Lunds universitet efter två år som gästforskare i San Fransisco. Tiden i USA hade inspirerarat honom att jobba närmare industrin och lösa verkliga problem.

Under ett lunchmöte med vd:n för Svensk spannmålshandel fick Rickard Öste reda på att Sverige varje år sålde ett överskott av havre på världsmarknaden under inköpspriset. Det fick honom att börja fundera. Kunde man göra något användbart av havren?

På Rickard Östes institution fanns den ledande forskningen inom laktosintolerans. Han hade också testat sojamjölk (som han inte tyckte om) på en forskningskonferens i Japan och det hade sått ett frö. Kanske man kunde göra mjölk av havre?

Jakten på den rätta enzymblandningen

Projektet startade vid Lunds universitet 1989 med en finansiering på 30 000 kronor. Flera forskare blev involverade och en av dem var Angeliki Triantafyllou, expert på enzymer, som hade flyttat från Grekland till Lund året innan för att doktorera.

Havremjölk tillverkas genom en mältningsprocess där en patenterad enzymblandning bryter ner stärkelsen i en blandning av vatten och havre.

– Enzymerna påverkar havremjölkens konsistens och smak och mycket av forskningen har handlat om att hitta den rätta enzymblandningen, säger Angeliki Triantafyllou.

Enzymer som binder protein ger havremjölken en tjockare konsistens. Andra enzymer gör så att fett och protein bildar nya strukturer och det ger den ett fint baristaskum. Många enzymer fungerar inte alls för att få havremjölk med bra kvalitet eftersom de förstör de nyttiga och lösliga havrefibrerna.

Flera tekniska problem behövde också lösas för att kunna producera havremjölken.

– Processutrustning som maskiner, pumpar och värmeväxlare som fanns på marknaden var anpassade för att framställa komjölk eller juicer. Havre innehåller stärkelse som sväller och det krävde en rad anpassningar som fick utföras av processingenjörer.

Kaxig marknadsföring

Oatly kämpade i många år innan genombrottet på marknaden kom. 2015 förlorade företaget i Marknadsdomstolen mot lobbyorganisationen Svensk Mjölk. Upprinnelsen var att Oatly hade använt sig av flera kaxiga formuleringar som ”It’s like milk, but made for humans” i sin marknadsföring.

Flera PR-experter har sagt att den fällande domen gav Oatly en uppmärksamhet som bidrog till framgångarna. Rollen som en kaxig utmanare, rebell och underdog gav företaget stort utrymme i media och många följare i sociala medier.

Angeliki Triantafyllou betonar också att Sveriges klimat för startups betydde mycket för företaget i början.

– Det krävs tålamod och uthållighet för att ta fram en ny produkt men i Sverige finns ett skyddsnät som stöttar forskning innan den får sitt genombrott. Vi var före vår tid, marknaden var inte mogen för havremjölk, men det stöd vi fick gjorde att vi överlevde.

Livsmedelsindustrin växer

I dag säljs Oatlys produkter i ett 20-tal länder och företaget är sedan våren 2021 noterat på New York-börsen.

Både Rickard Öste och Angeliki Triantafyllou säger att det är en stor ära att få Polhemspriset. Angeliki tillägger att det är särskilt roligt att forskning inom livsmedelsindustrin får den här uppmärksamheten.

– Livsmedelsforskning är high tech men det berättar företagen alldeles för sällan. Det ska hellre framstå som om en liten gumma kokat ihop ett hemligt recept, säger hon och skrattar.

I takt med att livsmedelsindustrin växer blir också behovet av ingenjörer och naturvetare större i branschen.

– Jordens resurser är begränsade och det krävs innovationer för att lösa utmaningen att mätta en växande befolkning med mat av bra kvalitet. För att klara det måste vi satsa mer på forskning och utveckling, säger Angeliki Triantafyllou.